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卤水调味料

摘要   
卤味是一种十分与众不同的美味,它有别于蒸炒这些烹饪方式,是运用卤菜烹制的方式让食物释放出来完美的鲜香,而制做卤味的重要便是调配卤汁,它是关联到卤味最终味儿的重要,而卤汁调料一般来说能够 依据自身的口感来配制,下边就讨论一下卤汁调味品如何制作呢?期待大伙儿了解一下吧

  卤味是一种十分与众不同的美味,它有别于蒸炒这些烹饪方式,是运用卤菜烹制的方式让食物释放出来完美的鲜香,而制做卤味的重要便是调配卤汁,它是关联到卤味最终味儿的重要,而卤汁调料一般来说能够 依据自身的口感来配制,下边就讨论一下卤汁调味品如何制作呢?期待大伙儿了解一下吧。

 

  

  

   (一) 秘方:八角25克八角茴香15克茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5~15克 姜片100克 小葱150克 米酒100克 老冰糖350~500克 鸡精15克 食盐350~500克 酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克 茶包袋2个

  

   (二) 调配:

  

   1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份,各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。

  

   2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下,随后放到砧板上轻轻地砸碎,再与油脂精炼一同下锅,用文火炒至呈暗红色时,掺加500克开水搅拌,即成炒糖色。

  

   3、锅置火上,掺加酸菜鱼火锅5000克,放进葱姜,加入食盐、鸡精和炒糖色,再放进香辛料包,烧滚后改成文火渐渐地熬至香气四溢时,即成新鮮卤汁。

 

  

  

   (三) 需要留意的问题:

  

   1、糖色时,务必用文火慢炒,且炒糖色应稍嫩一些,不然炒成的炒糖色有苦涩味。

  

   2、按传统式方式调配的卤汁一般 也不加鸡精,但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够,加上大家对鲜香的规定好像已愈来愈高,因此 在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。需要表明的是,在卤汁中添加鸡精并不会起副作用,由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香,而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出 105℃。

 

  

  

   3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色,这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后,便能够 已不加甘草。但从药品特性角度观察,甘草有调合诸味及提味的功效。因而,在加了炒糖色之后,卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

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