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成师傅汴京烤鸭:一生的钻研和传承

摘要 世人喜欢跟风,而懒于溯源。提起烤鸭,人们常常想到北京烤鸭,却不知烤鸭却是源于咱们河南汴京,即如今的开封。汴京烤鸭的历史,最早可以追

世人喜欢跟风,而懒于溯源。提起烤鸭,人们常常想到北京烤鸭,却不知烤鸭却是源于咱们河南汴京,即如今的开封。

汴京烤鸭的历史,最早可以追溯到公元10世纪北宋,史料《东京梦华录》中有“爊鸭”,说的就是汴京烤鸭。北宋迁都临安(杭州)后,金破汴京之后,汴京的大批厨师、工匠、艺人和商人跟随康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带,几乎全盘复制了汴京的生活方式和餐饮业,烤鸭自然传入了临安。元灭南宋,元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都(北京),这样,汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京。

汴京烤鸭

如今在开封烹饪界,有不少老人仍记得20世纪50年代末,北京全聚德专程到当地请烤鸭师傅的事。

而在河南,却有这么一批餐饮人,传承历史、寻根溯源,探寻失传的技艺。这其中,就有成师傅汴京烤鸭。

成师傅汴京烤鸭创始人成国富从上个世纪八十年代末,就已经开始琢磨汴京烤鸭这道经典豫菜了。汴京烤鸭失传已久,从食材选择、口味特征到特殊工艺都需要花漫长的时间和精力去探索和验证。也许连成师傅自己也没想到,这一晃就执着了三十年。

成师傅14岁从厨,走南闯北修习各个菜系,二十出头,就做了宾馆的行政总厨,2002年,成师傅代表河南参加央视“满汉全席”厨艺大赛,凭借三道经典豫菜一举夺魁,一时之间名声大噪,振奋整个豫菜界。

但为了这只汴京烤鸭,成师傅挥别了一身荣耀,开始悉心研究如何还原历史上曾深得皇家贵胄所青睐的汴京烤鸭。首先是选鸭胚,从鸭的品种、养殖条件、肉质水准、排酸方式、形体大小等每一个环节,成师傅都非常严格。

就像制作瓷器,在入炉烧制前要选择最完美的泥胚一样,成师傅对送入烤炉的每一只烤鸭,都是精挑细选的。形态美好宛如艺术品,选好的鸭胚打气挂钩,细刷糖浆,恒温风干,最后才送入烧着上好枣木的炉膛。

成师傅说,汴京烤鸭与一般的烤鸭其实有诸多不同,比如说烤制的时间延长了10分钟,然而就是这十分钟,会将油脂排得更干净,吃起来就少了油腻多了健康。汴京烤鸭是用枣木烤制的,因此鸭肉吃起来有枣木香味。

不止如此,还有汴京烤鸭与众不同的吃法。片好的鸭肉,需要搭配极具河南地方特色的高炉烧饼和新鲜荆芥,这样搭配不仅仅源于中原饮食习惯,更是有着深层的道理。鸭肉性凉,荆芥性温,二者可完美中和,达到膳食平衡。

为了弘扬汴京烤鸭这道经典豫菜,成师傅已在郑州开设了多家门店。被这道招牌菜折服的来往食客没见过成师傅,总觉得成师傅应该是个老态龙钟的形象,然而并不是,“师傅”一词在成国富心里有着沉甸甸的意义。

他说厨师这一行,尤其在他们那一代,手艺仰仗师傅教导。而他,就是豫菜非物质文化遗产传承人、豫菜泰斗陈进长大师的门下弟子。时代在变,但他对“师傅”这一称号的敬仰和尊重却从未改变,被自己的徒弟叫一声师傅,也深知这是一种责任与承担。

这道曾经见证过汴京繁华梦的烤鸭,掩藏在历史尘埃中的豫菜风华,需要成师傅这样的一代名厨用一生去钻研和传承,而他也始终牢记着师傅的教诲,更不曾忘记身为师傅的责任。

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